donderdag 23 juni 2016

Zwarte mosterd


Zwarte mosterd - Brassica nigra
 
Zwarte mosterd is een eenjarige, kruidachtige plant uit de kruisbloemenfamilie. De plant wordt gekweekt voor de zaden die worden toegepast als specerij. Men neemt aan dat zwarte mosterd zijn oorsprong vindt in het Middellandse Zeegebied, waar de soort al duizenden jaren verbouwd wordt. Dat blijkt ook uit de Latijnse naamgeving.

Brassica stamt af van het Griekse prasikê  = groente bij uitnemendheid. Nigra betekent zwart.

De naam mustard (Engels) en Moutarde (Frans) stamt uit het Latijnse ‘mustum ardens’ hetgeen  brandende druivenmost’ betekent. De Romeinen maakten reeds mosterd uit druivenmost en mosterdzaad.
 
Kenmerkend voor deze soort zijn de vierkantige hauwtjes die tegen de as van de bloeistengel aangedrukt zitten.

Zwarte mosterd bloeit vanaf juni tot en met september; na de hoofdbloei van herik, raapzaad en koolzaad. De kroonbladen zijn iets lichter geel dan die van de genoemde soorten. De kelkbladen zijn groengeel. Bij een vol in bloei staande bloem staan de kelkbladen recht af en zijn de randen ingerold.

De vruchten net onder de tros staan iets van de stengel af, de lagere staan tegen de stengel aangedrukt.

De specerij mosterd wordt van de zaden van de plant gemaakt, waarbij de zaadhuid al dan niet verwijderd wordt. De zaden variëren in kleur van donkerbruin tot zwart. De olie waaruit mosterd gemaakt wordt komt uit de zaden. Deze worden hiervoor gemalen of gebroken, waarna de eigenlijke verwerking kan plaatsvinden.

Geschiedenis

Er zijn al oude beschrijvingen in het Sanskriet bekend van zo’n 5.000 jaar geleden en ook wordt mosterdzaad genoemd in het Nieuwe Testament. In het oude Griekenland werd mosterdzaad veel in de keuken gebruikt, maar het ziet er naar uit dat het de Romeinen waren die een pasta maakten van de gemalen zaden, zoals wij tegenwoordig ook onze mosterd bereiden. Beide oude culturen waren op de hoogte van de medicinale werking van mosterdzaad. Zo ook Hippocrates, de vader van de geneeskunst. 

Van de Egyptenaren weten we dat ze tijdens de maaltijden op mosterdzaadjes kauwden, om hiermee een vlotte spijsvertering te verkrijgen.

Bij ons waren het waarschijnlijk de Grieken die voor het eerst mosterd maakten. In het verre Oosten was mosterd toen al bekend. Deze eer behoort toe aan de Chinezen.

Zowel bij de Grieken als bij de Romeinen was mosterd erg populair. De Romeinen gebruikten het trouwens niet uitsluitend als smaakmiddel. Zij kenden er ook geneeskrachtige eigenschappen aan toe. Ze gebruikten mosterd bij reumatische en andere aandoeningen. Daartoe legden ze kompressen met hete mosterd op de te behandelen gewrichten, waardoor men enige verlichting kon verkrijgen.

Romeinen, bekend om hun lange voettochten, wisten trouwens ook al dat mosterd in een heet voetbad, het kouvatten verhinderde en de vermoeidheid kon opheffen.

 
Behalve als geneesmiddel werd mosterd destijds ook gebruikt als bewaarmiddel voor het inleggen van groenten.

Vanaf het jaar 42 zijn er recepten voor mosterd bekend. De Romeinen namen het zaad mee naar Gallië en vanaf de 9de eeuw, haalden Franse kloosters een aanzienlijk inkomen uit het maken van mosterdpreparaten. Rond de 13de eeuw werd mosterd aangeboden door de Parijse marktkramers.

Mosterd is een specerij die door drie verschillende planten van de Kruisbloemenfamilie geproduceerd wordt. De kleur van de mosterd, geeft zijn naam aan de soort mosterd.

-      Siansis Alba, is witte mosterd (soms ook wel gele mosterd genoemd).

-      Brassica Nigra, is zwarte mosterd.

-      Brassica juncea, is bruine mosterd (soms ook wel zwarte mosterd genoemd).

Het is in feite zo dat als er zwarte mosterd gebruikt wordt, het meestal een juncea- variëteit is, in plaats van de Brassica nigra, die nu voor de moderne landbouw ongeschikt is bevonden.

 
Medicinaal en culinair

Mosterdzaad bevat veel mineralen zoals calcium, mangaan, koper, ijzer, selenium, sulfaat en zink. Het is vooral een hele goede bron voor selenium en magnesium waarvan is aangetoond dat ze astma helpen te verminderen, de bloeddruk verlagen, migraine aanvallen verminderen, de slaap verbeteren en dat ze helpen bij het voorkomen van hartaanvallen bij mensen met diabetes of atherosclerose (aderverkalking). Bovendien hebben deze mineralen een sterke ontstekingsremmende werking.

Net als in andere koolachtige planten bevat mosterdzaad vele phyto-nutriënten waarvan is aangetoond dat deze je helpen beschermen tegen verschillende vormen van kanker, met name kanker in de spijsverteringsorganen.

Mosterd is een uitstekende bron voor vitamines uit het B-complex, zoals foliumzuur, vitamine B6 en vitamine B3. Deze laatste helpt je cholesterol te verlagen en beschermt je bloedvaten tegen aderverkalking. Ook bevordert het een goede bloeddoorstroming en reguleert het je bloeddruk. Bovendien helpen deze vitamines je bij het afvallen, omdat ze de vetverbranding stimuleren.

Mosterdzaad is een goede bron voor vitamine E, een in vet oplosbare antioxidant en nodig voor de stevigheid en structuur van de celwanden en het beschermt de huid tegen beschadiging door uv-licht en het maakt de huid gladder.

In mosterd zitten flavonoïden en carotenoïden. Dit zijn antioxidanten die het lichaam beschermen tegen verouderingsverschijnselen. Daarbij bevat mosterdzaad ook nog wat van de vitamines A, C en K die ook als antioxidanten werken.  
 

Medicinaal gebruik

In de Indiase traditionele geneeskunde wordt mosterdzaad al millennia lang op de huid aangebracht om spierpijn, reumatische pijn en pijn van artritis te verzachten. Ook wordt daar mosterdolie op de hoofdhuid aangebracht om de haargroei te bevorderen. Ook helpt mosterd bij constipatie en bevordert de aanmaak van speeksel en het ondersteunt de vetverbranding.

De mosterd wordt vooral gebruikt voor de spijsvertering, reuma en aandoeningen aan de luchtwegen. De ingrediënten van deze plant fungeren krampstillend, slijmoplossend, pijnstillend, diureticum, zweetdrijvend en antibacteriële op het lichaam. Vooral de Mustard Plaster zijn bekend en hebben zich bewezen tegen tal van ziekten.

In de fytotherapie worden de mosterdzaden alleen voor uitwendige toepassing gebruikt. Bij reumatische kwalen en bij behandeling voor verbetering van huiddoorbloeding wordt de zogenaamde mosterdpleister gebruikt. Daarbij betreft het een omslag uit mosterdmeel met warm water. De zuivere allyl-mosterdolie is vanwege de sterke huidreactie daarvoor niet geschikt. Met alcohol verdund wordt het als inwrijfmiddel toegepast. In de homeopathie worden de rijpe zaden bij prikkelingen van de bovenste luchtwegen en bij maag- en darmkwalen ingezet.

Culinair

Franse Dijonmosterd (Moutarde de Dijon) is geen “Appellation d’origine contrôlée” en mag ook elders worden gemaakt. De mosterdzaadjes van zwarte mosterd worden in water geweekt tot ze opzwellen (mouten). De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten. De vliesjes worden verwijderd door het geheel te zeven, waarna de zaadkerntjes met nog niet vergist druivensap (most) tot een gladde pasta worden gemalen.

De zwarte mosterdzaadjes kunnen gebruikt worden om een scherp tintje aan de gerechten te geven, ook bij het inmaken. De zaadjes kunnen ook uitgeperst worden.

De jonge blaadjes kunnen gebruikt worden als pittige toevoeging in lentesalades en bij gekookte bladgroenten. Bevat een antibiotische olie en wordt gebruikt in kompressen en voetbaden om de bloedsomloop te stimuleren, maar kan blaren veroorzaken.

Een goede video-determinatie vindt u op: http://www.floravannederland.nl/planten/zwarte_mosterd/

Bronnen:






Disclaimer bij het gebruik van deze blog

"Wilde planten in Brugge" is niet verantwoordelijk voor eventuele schade, van welke aard dan ook, als gevolg van het gebruik van planten voor medische of culinaire doeleinden.  “Wilde planten in Brugge” kan niet aansprakelijk gesteld worden voor aanspraken die voortkomen uit de verkeerde determinatie van een kruid of het verkeerde gebruik ervan in de ruimste zin van het woord. Dit artikel vervangt niet het deskundig advies van een arts of een erkend fytotherapeut.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen